Pasterstwo w Dolinie Popradu

sierpnia 18, 2020

Wypas owiec na nadpopradzkich łąkach. Fot. T.Ortyl

W całym Beskidzie Sądeckim są owce ale nie ma miejscowości, w której tradycje owczarskie są tak żywe i tak bogate jak w Łomnicy. Hodowla owiec jest tak głęboko zakorzeniona w sercu miejscowych gazdów, że można powiedzieć, iż owce w Łomnicy ma się po to, by były, a nie po to, by przynosiły zysk. W przeszłości hodowla owiec stanowiła podstawę egzystencji miejscowych górali. Z owcy było jedzenie, z owcy była odzież, z owcy była pościel. Na każdym przysiółku, w każdym siedlisku były owce, przeciętnie po 10 – 15 owiec.

Owce różnych ras na Kwiatoniu w Dolinie Popradu (nad Kokuszką) Fot. T. Ortyl

Dziś hodowla owiec kojarzy się z szałaśniczym wypasem na hali gdzie mamy bacę, który jest kierownikiem wypasu i juhasów którzy zajmują się bezpośrednio opieką nad stadem. Jednak ten schemat to tylko jedna z 3 form wypasu, jakie znamy nad Popradem. Najpopularniejszym sposobem było poranne zaganianie owiec od gospodarzy na tłoki lub do lasu, przez jednego z gazdów (nie nazywano go bacą) i oddawanie ich na wieczór. Takim wypasem zajmowało się we wsi paru gospodarzy, zbierali oni 60–80 sztuk owiec. Inaczej wypasali wierchowcy, czyli ludzie zamieszkujący górskie przysiółki. Wiedli żywot typowo pasterski, wypasali owce samodzielnie przy własnych zagrodach. Były też wspomniane na początku bacówki typu wołoskiego. Wówczas owce były oddawane bacy na całe lato po św. Wojciechu i odbierane po św. Michale. Rozpoczęcie wypasu łączyło się z uroczystym rozpaleniem ogniska, czyli watry, okadzaniem stada ziołami święconymi i innymi zabiegami religijnymi i magicznymi. Watra ta musiała się nieprzerwanie palić aż do jesiennego redyku. Zgaśnięcie ognia było złą wróżbą. Na wypas oddawano tylko te owce, które się doiły. Jagnicki i jałowiznę, tj. owce, które się nie zabagniły, zostawały na gazdówce, gdyż za wypas takich owiec trzeba było bacy dopłacić. Baca od każdej owcy dawał właścicielowi po 5 kg syra, nawet za taką owcę „co była ladaco”. Gdy ser był dawany przed nocą Świętojańską, baca z każdej gołki odkrawał kawołecek dla siebie, żeby owcy mleko nie odeszło. Baca do pomocy miał owcorzy - juhasów i bacowską wiedzę, która pozwalała mu ochronić swoje stado przed chorobami i złośliwymi urokami innych osób, gdyż walka o jak najlepsze tereny wypasowe była na porządku dziennym w Karpatach.

stado czarnych owiec na nadpopradzkiej zielonej łące

Owca górska odmiany barwnej. Fot. T. Ortyl

Tym co drzewiej wyróżniało owczarstwo nadpopradzkie był czarny kolor runa wypasanych owiec. Począwszy od Przełęczy Gromadzkiej na Obidzy, aż po Huculszczyznę czarne owce dominowały w stadach tak, że gospodarz mający białe stada był mniej poważany niż gazda czarnych owiec. Nie jest jasne skąd to się wzięło. Czy dlatego, że wełna czarna była droższa - o czym świadczą XIX przyśpiewki - czy były jakieś przyczyny inne przyczyny? Jedno jest pewne, od nadpopradzkich górali zaczyna się kraina czarnych owiec. Kilka lat temu mieszańcy Nadpopradzia podjęli próbę przywrócenia na hal wypasu czarnych owiec. Zakupiono kilkadziesiąt sztuk owcy górskiej odmiany barwnej które dziś rozrosły się w kilka mniejszych i większych stad.
Dzisiejszy wypas owiec niewiele się różni od tego sprzed lat, choć nie ma już gospodarzy zaganiających każdego ranka owce na tłoki i lasy. Do tradycyjnych typów dołączył wypas hodowlany oparty najczęściej już o obce rasy owiec (np. fryzy). Jednak tak jak w przeszłości wierchowcy prowadzą wypas przydomowy oraz mamy na terenie gminy wypas szałaśniczy. Owce, tak jak onegdaj trzyma się na halach w kosarach, rozbieranych przenośnych ogrodzeniach. Przy kosarze stoi koliba, zbita z desek budka na płozach albo nogach, którą można przestawić. W niej osoba pilnująca owce może się położyć, zdrzemnąć, schować przed deszczem. Juhas przy owcach zawsze ma psy. Są dwa rodzaje psów: stróżujące, zwykle są to owczarki podhalańskie i naganiające różniej maści kundle dziś zamieniane na bardziej rasowe. W kosarze jest stronka tj. przegroda z przepustami, przez które przechodzą owce po dojeniu. Dawniej dojono do drewnianych naczyń, które nazywano gielety. Niezmiennie mleko cedzi się przez ścierkę, tzw. cytkę. Do mleka, by je zaklagać, dodawano wody, w której wcześniej maczano rynckę. Ryncka to wysuszony wraz z zawartością żołądek małego oseska cielęcia, który jest naturalną podpuszczką do ścinania mleka. Dziś do klagania używa się kupnej podpuszczki, ale proces robienia serów jest ten sam. Ścięte mleko owczarze zagarniają pod powierzchnią rękami, pucą go w większą grudę, po czym wkładają ją do czworokątnej szmaty tzw. grudziorki a następnie zawieszają ją na kołku, tak żeby żętyca mogła ściekać do podstawionego naczynia. Po ocieknięciu ser układa się na deskach, tzw. podwyszerzach, gdzie schnie. Pozostała serwatka – zentyca, wykorzystywana jest do karmienia zywiny. Z wyschniętego sera, bundzu, robi się bryndzo. Grudy sera kruszy się na drobno, aby „przygnił”, a następnie ugniata bryndzę rękami w naczyniach, które onegdaj były drewniane. Moda na robienie oscypków rozpowszechniła się w latach powojennych, jednak mamy przekazy z XVII w. że z Sądecczyzny spławiano do Warszawy sery wołoskie.

Monika Florek