Piwniczna-Zdrój

lipca 17, 2020

Zbigniew Kmieć w czasie Gotowanie nad Popradem Fot. T. Ortyl

Wspomnienia Zbigniewa Kmiecia z warsztatów kulinarnych GOTOWANIE NAD POPRADEM, które odbyły się 29 czerwca 2019 w ramach Nadpopradzkich Sobótek.

Miło jest zajechać do Piwnicznej pociągiem. Sunie on niespiesznie doliną Popradu aż stanie pod stacyjką Piwniczna-Zdrój. Wygląda jak miejsce z westernu, a jeszcze bardziej z „Ballady Wagonowej” Maryli Rodowicz i choć pociąg wiózł nieco więcej niż trzech pasażerów to wszystkim towarzyszyło uczucie, że jesteśmy w świecie z innej bajki. Przyjaznym, świątecznym i bardziej naturalnym. Troszkę nierzeczywistym.

A przecież Piwniczna i piękne góry dookoła istnieją naprawdę. W czasie warsztatów kulinarnych naszym zadaniem ma być inicjacja poszukania drogi, właściwej formuły dla kuchni tego mikro regionu. Trzeba zadbać by w pełni świadomie korzystała z miejscowych produktów - jagnięcina, grzyby i owoce leśne. Warto używać na co dzień więcej ziół, mieszkańcy znają tu choćby wiele rodzajów mięty. Strony czyste ekologicznie mają doskonały nabiał - a sporo tego nie jest spożytkowane. Serwatka jest świetna do zup i marynat, żętyca prawie wcale nie trafia do receptur a doskonale tutejsze sery powinny być częściej składnikiem dań. Wydaje nam się, że warto też stawiać na podroby, których próżno teraz szukać w menu okolicznych restauracji. Bliskość Węgier narzuca również wiele technik kulinarnych, które kiedyś popularne a teraz powoli odchodzą w niesłuszne zapomnienie.

Fot. Emilia Buczek

Kiedy dotarliśmy z Marcinem Szulcem na miejsce Popradzkich Sobótek była 9 rano. Wszystko czekało na nadrzecznej łące. Był mangał (kaukaski grill) z Kafe pod Księżycem, były stacje do warsztatowego gotowania od Twojego Kucharza. Były zioła, borówki (piszę jak Krakus) i poziomki. Zaraz dowieziono nam masło, śmietanę, serwatkę, mleko i bundz. Dowieziono nam też 12 kilogramowego, sprawionego jagniaka. Jeszcze tylko zakupy warzywne i owocowe. Kawa z lodami śmietankowymi w Magdalence przy rynku i czekamy na warsztatowiczów. Pierwsza grupa to głównie samorządowcy i inne lokalne persony. Zanim zdążyli się zorientować gdzie są, już kroją warzywa, robią ciasto na naleśniki, oddzielają udźce od tuszy jagniaka i marynujemy w agreście mięso na szaszłyki. Do wypełnionego Piwniczanką bogracza trafiają jagnięca głowa, gicze i grzyby. To będzie zupa z warzywami i serwatką. Na przykrywce od brytfanki położonej bezpośrednio na rozżarzonym mangale smażą się poziomki. Do tego mięta i ciasto naleśnikowe. Trudno to oderwać od powierzchni ale polane śmietaną, miodem i syropem z sosny, z pokruszonym bundzem i doaromatyzowane miętą smakuje tak jak powinno smakować to miejsce - lasem, dymem z ogniska i latem. Nie planowaliśmy tego na warsztatach ale zaczyna się natychmiast otwarta degustacja dla publiczności. Miło tak stać - zwłaszcza mając za plecami baterię butelek gruzińskiego wina z projektu Poznaj Smak Gruzji i patrzeć jak mieszkańców Piwnicznej cieszy gotowanie i częstowanie gości. To prawdziwy sens kulinariów. Potem są nerki z rusztu i zupa, i dyskusje o stopniu wysmażenia jagnięciny. Potem wątroba jagnięca i wspaniałe spotkanie z Tadeuszem Kluską miejscowym specjalistą od pieczenia baranów. Ten facet wie co robić z miejscową czarną owcą, a o technikach gotowania można z nim gwarzyć godzinami. Umawiamy się na wspólne przygotowanie flaków jagnięcych. Łącznie mamy trzy grupy warsztatowe - w drugiej z nich sami sporo uczymy się od przedstawicielek lokalnej gastronomii. W grupie trzeciej zmieniamy nieco program i przygotowujemy pierogi z farszem z jajka na twardo i świeżych jagnięcych płucek. Miejscowe dzieciaki jedzą tak jakby jadły najlepsze lody.

Chciałbym gotować tak częściej.

Zbigniew Kmieć